Pembuatan dendeng sapi

Oleh DR. Ir. Endang Setyawati SW, MP

(Materi Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak bagi Penyuluh Peternakan Tahun 2011)

Pendahuluan

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.

Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka

waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa.

1. Pengawetan Daging

Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu-bumbu lain.

Selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Masa simpannya yang lebih lama dibanding daging sapi, membuat dendeng dapat dikonsumsikan ke daerah-daerah yang sangat kurang makanan.

Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun, yang umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan, udang, bekicot, dan bahkan keong emas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (japuh, kuning, tembang, kakap, dan layaran).

Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan menjadi dendeng sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat adalah daging yang disayat tipis-tipis yang setelah direndam dalam bumbu kemudian dikeringkan, sedang dendeng giling adalah daging yang dicetak dalam bentuk lembaran tipis setelah digiling dan ditambah bumbu-bumbu kemudian dikeringkan.

Pada proses pembuatan dendeng, umumnya ditambahkan bumbu-bumbu, seperti lengkuas, ketumbar, bawang merah, lada, dan bawang putih. Selain itu juga ditambahkan gula dan garam. Penambahan gula kelapa dan rempah-rempah pada dendeng memberikan sifat flavor yang khas, dengan demikian dendeng dapat dibedakan dengan produk tradisional daging semi basah lain, seperti pemmican, biltong, dan jerky.

Dendeng merupakan hasil industri rumah tangga yang telah diterima luas oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng juga dihasilkan di negara-negara lain di Asia. Pada prinsipnya dendeng adalah hasil dari suatu proses kombinasi antara kuring daging dan pengeringan.

2. Kuring Daging

Daging segar jika dipotong mula-mula berwarna ungu, tetapi lama-kelamaan permukaannya segera berubah menjadi merah terang dan akhirnya coklat. Terbentuknya warna coklat ini sering digunakan sebagai petunjuk menurunnya mutu daging.

Daging yang dikehendaki adalah yang selalu dalam keadaan segar dan berwarna merah ceri. Jika warnanya tidak lagi merah, hilanglah pesona daging tersebut. Upaya mempertahankan warna merah daging dilakukan dengan kuring.

Kuring merupakan suatu cara perlakuan pendahuluan pada daging segar sebelum proses pengawetan selanjutnya dilakukan, seperti untuk pembuatan daging corned (corned beef), daging asap (smoked beef), dendeng (dried meat), sosis, dan lain-lain. Daging yang telah dikuring disebut sebagai green cured meat. Proses kuring bertujuan mengawetkan, mempersiapkan daging pada penggunaan berikutnya, menghambat pertumbuhan mikroba, serta untuk menimbulkan rasa dan flavor yang enak.

Proses kuring adalah proses penambahan garam, gula, dan sendawa (salpeter). Sendawa mengandung nitrat, yaitu dalam bentuk natrium nitrat atau kalium nitrat. Jumlah sendawa yang digunakan 200 mg dalam setiap kilogram daging. Penggunaan sendawa secara berlebih dapat menyebabkan terbentuknya senyawa nitrosamin (hasil reaksi antara nitrit dengan amin dari protein) yang bersifat karsinogenik (dapat memicu timbulnya kanker).

Dalam proses kuring, garam dapur berfungsi sebagai pengawet (ion klorida bersifat antibakteri) dan pembangkit cita rasa, pemakaian garam sekitar 2-3 persen dari berat daging. Gula berfungsi mengurangi rasa asin yang berlebihan akibat penambahan garam, membentuk rasa yang spesifik, serta memperbaiki aroma dan tekstur daging.

Selama proses kuring berlangsung, garam nitrat akan direduksi menjadi nitrit oleh bakteri. Kemudian nitrit akan bereaksi dengan pigmen daging menimbulkan warna merah yang diinginkan, sekaligus untuk menghambat pertumbuhan bakteri.

Kuring dapat dilakukan dengan cara basah atau cara kering. Kuring cara basah dilakukan dengan merendam daging yang akan dibuat dendeng dalam larutan kuring (campuran bahan kuring dengan air) selama periode waktu tertentu. Kuring cara kering dilakukan dengan membaluri daging dengan campuran bahan kuring. Dendeng yang dibuat dengan cara kuring kering memberikan hasil yang lebih empuk, kadar garam NaCl dan nitrat yang lebih tinggi, rasa dan warna yang lebih disukai, serta jumlah bakteri yang lebih kecil dibandingkan dengan dendeng yang diolah dengan kuring basah.

3. Proses kuring

Daging yang akan dikuring dibersihkan dari jaringan-jaringan lain yang tidak dikehendaki, kemudian dicuci bersih dan ditiriskan selama kira-kira 30 menit. Sementara itu, garam (20 gram), gula (20 gram), dan sendawa (200 mg) dicampurkan menjadi satu dalam keadaan kering. Campuran tersebut dibalurkan secara merata ke permukaan daging. Selanjutnya daging ditempatkan dalam baskom dan disimpan pada suhu kamar semalam. Sambil disimpan, daging dibolak-balik secara teratur agar warna merah seragam dan merata. Apabila diinginkan kuring cara basah, campuran kuring, air, dan daging direndam dalam campuran tersebut.

4. Bumbu Dendeng

Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet.

Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih, sehingga bau tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Bawang putih dapat menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan. Gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan.

5. Prosedur Pembuatan Dendeng

            Proses pembuatan dendeng belum dibakukan karena merupakan seni memasak yang bersifat rahasia. Namun demikian yang menguntungkan dalam pembuatan dendeng secara tradisional adalah produk disesuaikan dengan kebiasaan makan masyarakat didaerah dimana produk dibuat.

Bahan-bahan yang diperlukan:

      daging 1 kg;

      gula merah 2 ons,

      ketumbar 5 s.t,

      lengkuas, asam, garam dan bawang secukupnya.

  Pengeringan Dendeng

Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50 %. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui. Pengeringan dendeng dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari atau dengan menggunakan alat pengering buatan (artificial drying). Dibandingkan dengan pengeringan secara alami, pada pengeringan buatan, hasil yang diperoleh menjadi lebih bersih karena terhindar dari kontaminasi (serangga, debu, dll) dan proses dapat dikontrol dengan baik (tidak tergantung kepada keadaan cuaca).

Pada pengeringan dendeng, terik matahari atau suhu alat pengering tidak boleh terlalu panas karena permukaan dendeng akan menjadi retak-retak. Sebaliknya, bila sinar matahari kurang panas dan tidak terus-menerus akan menyebabkan kapang mudah tumbuh. Kecepatan pengeluaran air selama pengeringan dipengaruhi oleh luas permukaan, volume, dan bentuk potongan dagingnya. Potongan daging yang tebal ataupun suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu suatu kondisi ketika bagian luar daging sudah kering, tetapi bagian dalamnya masih basah. Hal ini memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak, sehingga daya awet dendeng menjadi berkurang.

7. Penyimpanan Dendeng

            Pada pembuatan dendeng, faktor hygienis penting karena penurunan kadar air dan aktivitas air hanya mampu mempertahankan daya simpan, sedang kondisi penyimpanan memungkinkan mikroorganisme tumbuh terutama kapang /jamur.

Dendeng tahan terhadap mikroorganisme selama penyimpanan pada suhu kamar (15-20⁰C) namun pada minggu ke-12 penyimpanan, jumlah jamur akan meningkat sedangkan pada suhu 30⁰C peningkatan jumlah jamur terlihat pada minggu ke-4 penyimpanan (Purnomo, 1986). Apabila bahan kemasan, suhu dan kondisi penyimpanan kurang diperhatikan, maka daya awet produk akan menurun.

Latihan

1. Jelaskan tujuan kuring yang dilakukan sebelum pembuatan dendeng
2. Jelaskan fungsi dari bumbu-bumbu yang ditambahkan pada daging
3. Sebutkan tahapan pembuatan dendeng sayat
4. Tuliskan hal-hal kritis dari tahap pengeringan dendeng

 Daftar Pustaka

Anonim. 2004. Dapatkan Protein dari Dendeng. Indonesian Nutrition Network (INN) Jakarta  

 Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wotton. 1986. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono, U.I. Press. Jakarta

 Margono, T., D. Suryati. dan S.Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI . Jakarta

 Purnomo, H., 1996. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT Grasindo. Jakarta.

 Soeparno. 1996. Pengolahan Hasil Ternak. UT. Depdikbud. Jakarta.