MEMBUAT ICE CREAM

1.   Dasar Teori

Ice Cream adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan ice cream (Ice Cream Mix) sehingga dihasilkan pengembangan volume ice cream. Ice cream  mix pada ice cream dapat dibuat dari campuran susu, produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, pengemulsi dan flavour. Kunci sukses membuat ice cream yang baik adalah ketepatan komposisi bahan-bahan yang digunakan dan proses pengolahan yang benar. Komposisi  ice cream bervariasi berdasarkan jenis ice creamnya.

Proses pengolahan ice cream meliputi seleksi bahan yang akan digunakan, perhitungan untuk menentukan komposisi ice cream yang dikehendaki, pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging, pembekuan dan pengerasan serta penyimpanan.

1. Seleksi Bahan

Untuk menghasilkan ice cream yang bagus maka produk susu atau bahan-bahan yang lain, pertama kali harus diseleksi dan dikombinasikan agar didapatkan tekstur yang diinginkan dan rasa yang lezat. Untuk mendapatkan kualitas ice cream yang memenuhi standar tergantung pada pemilihan bahan yang berkualitas dan penyusunan formula ice cream yang tepat.

2. Perhitungan Komposisi Ice Cream

Perhitungan untuk menentukan komposisi ice cream harus dengan memperkirakan ketersediaan bahan, kualitas ice cream yang digunakan dan harga bahan. Tahap-tahap perhitungan yang dilakukan adalah penetapan bahan yang digunakan, analisis komposisi bahan kering total serta perhitungan masing-masing bahan yang diperlukan sesuai dengan komposisi yang dikehendaki.

3. Pencampuran Bahan

Dalam mencampurkan bahan-bahan ice cream mengikuti prosedur sebagai berikut : mencampur bahan-bahan cair dalam wadah yang digunakan untuk pasteurisasi, pemanasan bahan, kemudian stabilizer menyusul gula dimasukkan pada suhu mencapai 49^oC. Semua bahan tersebut harus sudah tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai.

4. Pasteurisasi

Pasteurisasi ice cream mix dilakukan dengan tujuan sebagai berikut :

§  Membunuh bakteri pathogen yang terdapat didalamnya

§  Melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan ice cream

§  Memperbaiki cita rasa

§  Menghasilkan produk yang seragam

§  Memperpanjang umur simpan produk dengan mutu yang baik.

5. Aging

Aging adalah proses mendinginkan ice ceam mix yang telah dihomogenisasikan pada suhu 4^oC atau lebih rendah. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses aging adalah terbentuknya kombinasi antara stabilizer dengan air dalam ice cream mix, meningkatkan viskositas dan campuran bahan lebih stabil. Ice cream mix diaging selama 24 jam. Fungsi dari proses aging sebagai berikut :

§  Memperbaiki kualitas campuran ice cream mix

§  Memperbaiki tekstur ice cream

§  Memberikan waktu pengkristalan partikel lemak

§  Memberikan waktu yang cukup untuk protein dan stabilizer dalam meningkatkan viskositas larutan.

Aging yang dilakukan akan mampu menghasilkan ice cream mix (ICM) yang lebih kental, halus dan mengkilat. Aging yang terlalu lama akan menyebabkan ICM terlalu kental dan hal ini justru akan menghambat pengembangan adonan saat diputar dan memperkecil nilai overrun. Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan oleh masuknya udara ke dalam ice cream mix. Kekentalan ICM penting dalam pencapaian overrun. Overrun yang mempunyai kekentalan tinggi akan mengalami kesulitan untuk mengembang. Tanpa adanya overrun, ice cream akan mempunyai tekstur seperti gumpalan massa yang berat.

% Overrun =    (vol ICM - vol ice cream) x 100%

                                       vol ice cream

6. Pembekuan

Pembekuan adalah proses penurunan suhu produk pada -18^oC, menghasilkan kristalisasi sebagian besar air dan beberapa padatan. Proses pembekuan ice cream dikombinasikan dengan proses agitasi dengan tujuan untuk memasukkan udara ke dalam ice cream mix sehingga dihasilkan volume ice cream dengan overrun yang sesuai dengan standar ice cream.

7. Pengerasan dan Penyimpanan

Proses pengerasan dalam freezer pada suhu -30^o s/d -40^oC, karena pada suhu ini air yang tersisa akan membeku. Ice cream menjadi lebih stabil dan tidak memungkinkan terjadinya kristalisasi untuk membentuk kristal es yang lebih besar. Semakin cepat pengerasan, kristal ice yang terbentuk akan semakin kecil dan tekstur ice cream yang terbentuk akan semakin lembut. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu di bagian tengah produk telah mencapai -18^oC. Pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk menghindari pembentukan kristal ice yang besar.

2.   Alat

§  Panci  Steinless stell

§  Timbangan

§  Ice Cream Maker

§  Refrigerator

§  Freezer

§  Pengaduk

§  Thermomether

§  Water bath

3.   Bahan

No.	Nama Bahan	Formula
		Kel. I	Kel. II	Kel. III	Kel. IV
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.	Susu Sapi Sore Susu Sapi Pagi Susu Bubuk Full Cream Gula Pasir Garam CMC Perisa Buah Coklat Bubuk Pewarna Makanan Kuning Telur	7 liter - 150 gr 900 gr 15 gr 15 gr 10 ml - 1 gr 1 butir	- 5 liter 150 gr 1 kg 15 gr 15 gr - 45 gr - 1 butir	6 liter 4 liter 150 gr 1 kg 15 gr 15 gr - 45 gr - 1 butir	5 liter - 150 gr 900 gr 15 gr 15 gr 10 ml - 1 gr 1 butir

4.   Prosedur Kerja

No	Urutan Kerja	Uraian
1.	Persiapan	§  Siapkan alat dan bahan yang diperlukan §  Timbang semua bahan sesuai kebutuhan
2.	Memisahkan Cream dan Skim	§  Simpan susu dalam refrigerator selama semalam §  Pisahkan cream dan skim dengan menggunakan selang §  Dari 6 liter susu, sisakan 1,5 liter saja §  Tambahkan ke dalam susu pagi sehingga total susu yang digunakan menjadi 5,5 liter
3.	Pencampuran ICM	§  Campur gula, garam, CMC dan susu bubuk hingga rata dalam kondisi kering §  Masukkan ke dalam susu dan aduk lagi
4.	Pasteurisasi	§  Lakukan pasteurisasi pada suhu 75oC selama 15 menit §  Pastikan selama proses susu diaduk agar ICM larut secara merata §  Tambahkan perisa buah dan pewarna makanan untuk ice cream rasa buah §  Tambahkan coklat bubuk untuk ice cream rasa coklat
5.	Pendinginan	§  Turunkan suhu campuran pada 40 oC dengan merendam pada air dingin
6.	Aging	§  Masukkan ICM ke dalam refrigerator/ lemari es pada suhu 4 oC selama semalam
7.	Agitasi dan Pembekuan	§  Masukkan ICM ke dalam ice cream maker untuk proses agitasi (pengadukan ICM) hingga adonan mengembang
8.	Pengemasan dan penyimpanan	§  Es krim dikemas dalam cup yang telah disiapkan lalu tutup rapat dan simpan dalam freezer. §  Masa simpan 3 bulan

Materi Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak bagi Penyuluh Peternakan Tahun 2011 (Dodik Suprapto, S.Pt)