Pembuatan Abon

1.   Pendahuluan
Abon adalah salah satu produk olahan ternak yang dibuat dari daging yang disuwir-suwir atau dipisahkan seratnya, kemudian ditambahkan bumbu-bumbu dan digoreng. Proses pembuatan abon umumnya dilakukan oleh industri skala rumah tangga dengan prosedur pengolahan yang belum dibakukan, namun berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perebusan selama 60 menit dengan lama penggorengan selama 30 menit merupakan perlakuan yang baik untuk menghasilkan warna dan rasa abon yang paling disukai oleh konsumen. Daging yang biasa dibuat abon adalah daging sapi, kerbau, ayam dan ikan. Dalam pembuatan abon daging sapi, umumnya proses perebusan diganti dengan sterilisasi dengan autoklaf agar daging yang dihasilkan lebih mudah disuwir mengingat jaringan ikatnya lebih kuat jika dibandingkan daging ayam. Namun dalam perkembangannya, produksi abon ayam lebih banyak dikembangkan di masyarakat karena :

·         Bahan baku tersedia dealam jumlah yang melimpah dengan harga yang terjangkau

·         Penanganan daging ayam lebih mudah karena lebih lunak dan seratnya mudah untuk dipisahkan

·         Tekstur daging ayam lebih lembut sehingga menghasilkan abon yang lebih empuk dan enak

·         Daging ayam afkir  dengan serabutnya yang kuat akan menghasilkan abon yang tidak mudah hancur

·         Warna daging ayam yang cerah dapat meningkatkan penampilan abon yang dihasilkan

·         Harga jual jual abon ayam lebih terjangkau konsumen

Untuk menekan  biaya produksi, umumnya produsen tidak membuat abon murni melainkan dengan menambahkan bahan campuran seperti kluwih, jantung pisang (ontong) atau buah nangka muda. Penambahan bahan campuran antara 20-30 % umunya masih disukai oleh konsumen. Untuk menghasilkan abon yang berkualitas, hendaknya perlu diperhatikan hal-hal berikut ini :

·         Pilihlah daging segar yang tidak berbau, berlendir, berbau amis atau busuk

·         Lakukan pemisahan daging dari kulit dan lemak dengan bersih agar dihasilkan abon kering dengan kualitas prima

·         Jangan memotong daging terlalu pendek agar dihasilkan serat yang panjang dan memudahkan proses penyuwiran

·         Gunakan api sedang selama penggorengan agar abon tidak lekas gosong

·         Pastikan minyak tertiriskan secara sempurna agar produk tidak cepat rusak

·         Simpan abon dalam keadaan kering dan jauhkan dari sinar matahari langsung

Kerusakan abon sebagian besar ditandai dengan adanya bau tengik. Keadaan ini sebagai akibat vitamin yang larut dalam lemak mengalami destruksi dan asam lemak tak jenuh teroksidasi oleh oksigen. Pengurangan kadar oksigen dalam lemak dapat membantu memperpanjang masa simpan abon. Untuk itu dibutuhkan bahan kemasan yang mampu mencegah ketengikan, perubahan Aw dan kadar air abon selama penyimpanan selama 4 bulan adalah polietilen. Penambahan bahan penyerap oksigen (deoxidizer) juga akan meningkatkan perlindungan terhadap kecepatan ketengikan, mempertahankan kadar air dan Aw produk yang sangat penting artinya dalam mempertahankan tekstur dan daya awet produk.

2.   Alat

·         Timbangan

·         Pisau Tajam

·         Garpu

·         Cobek dan Ulekan

·         Blender

·         Kompor

·         Panci

·         Alat Penggorengan

·         Talenan

·         Alat Pengepres

3.   Bahan

No.	Nama Bahan	Komposisi
		Kel I	Kel II	Kel III	Kel IV
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19	Daging Santan Kara Bawang Putih Bawang Merah Bawang Merah Goreng Ketumbar Lengkuas Jahe Kunyit Asam Jawa Garam Gula Merah Gula Putih Minyak Goreng Vetsin Daun Salam Daun Sereh Daun Jeruk Jinten	1 kg 200 ml 65 gr - 70 gr 20 gr 30 gr ½ ibu jari se ibu jari secukupnya 40 gr 300 gr 100 gr secukupnya ½ sdt 4 lembar 1 buah 4 lembar 3 gr	1 kg 200 ml 65 gr 130 gr - 20 gr 30 gr ½ ibu jari se ibu jari secukupnya 40 gr 400 gr - secukupnya ½ sdt 4 lembar 1 buah 4 lembar 3 gr	1 kg 200 ml 65 gr 130 gr - 20 gr 30 gr ½ ibu jari se ibu jari secukupnya 50 gr 300 gr 100 gr secukupnya ½ sdt 4 lembar 1 buah 4 lembar 3 gr	1 kg 200 ml 65 gr - 70 gr 20 gr 30 gr ½ ibu jari se ibu jari secukupnya 50 gr 400 gr - secukupnya ½ sdt 4 lembar 1 buah 4 lembar 3 gr

 4.   Prosedur Kerja

No.	Langkah Kerja	Uraian
1	Persiapan	•          Siapkan alat dan bahan yang diperlukan •          Timbang sesuai dengan takaran •          Haluskan bumbu – bumbu yang digunakan
2	Pembersihan Daging	•          Pilih daging berkualitas baik •          Bersihkan daging dari kotoran, lemak dan kulit •          Potong alur jaringan daging sekitar 1 cm untuk memudahkan penanganan
3	Perebusan	•          Rebus daging dalam air yang mampu merendam seluruh permukaan daging •          Lakukan hingga daging benar – benar lunak dan mudah disuwir (sekitar 60 menit)
4	Penyuwiran	•          Tiriskan daging •          Biarkan daging agak dingin untuk memudahkan penanganan •          Suwiri daging dengan garpu dan lanjutkan dengan pengulekan agar teksturnya lebih halus
5	Pencampuran Bumbu	•          Sangrai bumbu dan daun sereh dengan sedikit minyak dan tunggu hingga bau harumnya muncul •          Masukkan santan, daun salam dan gula •          Tunggu hingga santan mendidih sambil tetap diaduk •          Kecilkan api
6	Pemasakan Abon	•          Masukkan daging dan tambahkan air jika seluruh bumbu belum tercampur sempurna •          Masak hingga bumbu habis dan meresap ke seluruh permukaan daging
7	Penggorengan	•          Siapkan minyak goreng dalam wajan •          Gunakan api sedang agar abon tidak cepat gososng •          Goreng daging hingga matang dan kering •          Angkat dan tiriskan
8	Pengepresan	•          Pastikan sisa minyak yang menempel pada produk sedikit untuk menghindari bau tengik dengan menggunakan alat pengepres •          Letakkan abon yang telah di pres dalam loyang dan pisahkan dengan garpu sambil dianginkan
9	Pengemasan	•          Pilih bahan pengemas yang tidak mudah sobek Pastikan perlekatan antar sambungan rapat untuk menghindari oksidasi

Sumber :  Dodik Suprapto, S.Pt  Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak bagi Penyuluh Peternakan Tahun 2011  Balai Besar Pelatihan Peternakan - Batu