Kamis, 10 Maret 2011

Pembuatan Abon




1.   Pendahuluan
Abon adalah salah satu produk olahan ternak yang dibuat dari daging yang disuwir-suwir atau dipisahkan seratnya, kemudian ditambahkan bumbu-bumbu dan digoreng. Proses pembuatan abon umumnya dilakukan oleh industri skala rumah tangga dengan prosedur pengolahan yang belum dibakukan, namun berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perebusan selama 60 menit dengan lama penggorengan selama 30 menit merupakan perlakuan yang baik untuk menghasilkan warna dan rasa abon yang paling disukai oleh konsumen. Daging yang biasa dibuat abon adalah daging sapi, kerbau, ayam dan ikan. Dalam pembuatan abon daging sapi, umumnya proses perebusan diganti dengan sterilisasi dengan autoklaf agar daging yang dihasilkan lebih mudah disuwir mengingat jaringan ikatnya lebih kuat jika dibandingkan daging ayam. Namun dalam perkembangannya, produksi abon ayam lebih banyak dikembangkan di masyarakat karena :
·         Bahan baku tersedia dealam jumlah yang melimpah dengan harga yang terjangkau
·         Penanganan daging ayam lebih mudah karena lebih lunak dan seratnya mudah untuk dipisahkan
·         Tekstur daging ayam lebih lembut sehingga menghasilkan abon yang lebih empuk dan enak
·         Daging ayam afkir  dengan serabutnya yang kuat akan menghasilkan abon yang tidak mudah hancur
·         Warna daging ayam yang cerah dapat meningkatkan penampilan abon yang dihasilkan
·         Harga jual jual abon ayam lebih terjangkau konsumen
Untuk menekan  biaya produksi, umumnya produsen tidak membuat abon murni melainkan dengan menambahkan bahan campuran seperti kluwih, jantung pisang (ontong) atau buah nangka muda. Penambahan bahan campuran antara 20-30 % umunya masih disukai oleh konsumen. Untuk menghasilkan abon yang berkualitas, hendaknya perlu diperhatikan hal-hal berikut ini :
·         Pilihlah daging segar yang tidak berbau, berlendir, berbau amis atau busuk
·         Lakukan pemisahan daging dari kulit dan lemak dengan bersih agar dihasilkan abon kering dengan kualitas prima
·         Jangan memotong daging terlalu pendek agar dihasilkan serat yang panjang dan memudahkan proses penyuwiran
·         Gunakan api sedang selama penggorengan agar abon tidak lekas gosong
·         Pastikan minyak tertiriskan secara sempurna agar produk tidak cepat rusak
·         Simpan abon dalam keadaan kering dan jauhkan dari sinar matahari langsung
Kerusakan abon sebagian besar ditandai dengan adanya bau tengik. Keadaan ini sebagai akibat vitamin yang larut dalam lemak mengalami destruksi dan asam lemak tak jenuh teroksidasi oleh oksigen. Pengurangan kadar oksigen dalam lemak dapat membantu memperpanjang masa simpan abon. Untuk itu dibutuhkan bahan kemasan yang mampu mencegah ketengikan, perubahan Aw dan kadar air abon selama penyimpanan selama 4 bulan adalah polietilen. Penambahan bahan penyerap oksigen (deoxidizer) juga akan meningkatkan perlindungan terhadap kecepatan ketengikan, mempertahankan kadar air dan Aw produk yang sangat penting artinya dalam mempertahankan tekstur dan daya awet produk.

2.   Alat
·         Timbangan
·         Pisau Tajam
·         Garpu
·         Cobek dan Ulekan
·         Blender
·         Kompor
·         Panci
·         Alat Penggorengan
·         Talenan
·         Alat Pengepres

3.   Bahan
No.
Nama Bahan
Komposisi
Kel I
Kel II
Kel III
Kel IV
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Daging
Santan Kara
Bawang Putih
Bawang Merah
Bawang Merah Goreng
Ketumbar
Lengkuas
Jahe
Kunyit
Asam Jawa
Garam
Gula Merah
Gula Putih
Minyak Goreng
Vetsin
Daun Salam
Daun Sereh
Daun Jeruk
Jinten
1 kg
200 ml
65 gr
-
70 gr
20 gr
30 gr
½ ibu jari
se ibu jari
secukupnya
40 gr
300 gr
100 gr
secukupnya
½ sdt
4 lembar
1 buah
4 lembar
3 gr
1 kg
200 ml
65 gr
130 gr
-
20 gr
30 gr
½ ibu jari
se ibu jari
secukupnya
40 gr
400 gr
-
secukupnya
½ sdt
4 lembar
1 buah
4 lembar
3 gr
1 kg
200 ml
65 gr
130 gr
-
20 gr
30 gr
½ ibu jari
se ibu jari
secukupnya
50 gr
300 gr
100 gr
secukupnya
½ sdt
4 lembar
1 buah
4 lembar
3 gr
1 kg
200 ml
65 gr
-
70 gr
20 gr
30 gr
½ ibu jari
se ibu jari
secukupnya
50 gr
400 gr
-
secukupnya
½ sdt
4 lembar
1 buah
4 lembar
3 gr

 4.   Prosedur Kerja
No.
Langkah Kerja
Uraian
1
Persiapan
          Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
          Timbang sesuai dengan takaran
          Haluskan bumbu – bumbu yang digunakan
2
Pembersihan Daging
          Pilih daging berkualitas baik
          Bersihkan daging dari kotoran, lemak dan kulit
          Potong alur jaringan daging sekitar 1 cm untuk memudahkan penanganan
3
Perebusan
          Rebus daging dalam air yang mampu merendam seluruh permukaan daging
          Lakukan hingga daging benar – benar lunak dan mudah disuwir (sekitar 60 menit)
4
Penyuwiran
          Tiriskan daging
          Biarkan daging agak dingin untuk memudahkan penanganan
          Suwiri daging dengan garpu dan lanjutkan dengan pengulekan agar teksturnya lebih halus
5

Pencampuran Bumbu
          Sangrai bumbu dan daun sereh dengan sedikit minyak dan tunggu hingga bau harumnya muncul
          Masukkan santan, daun salam dan gula
          Tunggu hingga santan mendidih sambil tetap diaduk
          Kecilkan api
6
Pemasakan Abon
          Masukkan daging dan tambahkan air jika seluruh bumbu belum tercampur sempurna
          Masak hingga bumbu habis dan meresap ke seluruh permukaan daging
7
Penggorengan
          Siapkan minyak goreng dalam wajan
          Gunakan api sedang agar abon tidak cepat gososng
          Goreng daging hingga matang dan kering
          Angkat dan tiriskan
8
Pengepresan
          Pastikan sisa minyak yang menempel pada produk sedikit untuk menghindari bau tengik dengan menggunakan alat pengepres
          Letakkan abon yang telah di pres dalam loyang dan pisahkan dengan garpu sambil dianginkan
9
Pengemasan
          Pilih bahan pengemas yang tidak mudah sobek
Pastikan perlekatan antar sambungan rapat untuk menghindari oksidasi


Sumber :  Dodik Suprapto, S.Pt  Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak bagi Penyuluh Peternakan Tahun 2011  Balai Besar Pelatihan Peternakan - Batu

0 komentar:

Poskan Komentar